あなたの職場におジャマしまーす（12）　奈良・おかたに病院栄養科　チームワークでとびきりの病院食

　「マグロの解体」「バイキング料理」「男の料理教室」…奈良・おかたに病院の栄養科は元気です。患者さんに喜んでもらえる病院食をめざして、日々、研究にとりくむ栄養科を訪ねました。（鐙（あぶみ）史朗記者）

　おかたに病院は三年前、一般病棟一〇〇床、療養病棟五〇床の病院として新築、移転しました。真新しい玄関を入り、栄養科のある二階へ。スタッフは総勢二四人です。

「新調理」に挑戦

　厨房では、四人の職員が声をかけあい、夕食を盛りつけていました。「患者さんごとに料理の違いがあるので、確認しながら作業しているんです」と小枝弘明 科長（調理師）。メニューは、酢豚と杏仁豆腐です。盛りつけ台の酢豚は…不思議なことに、湯気が立っていません。
　それもそのはず、ここでは三年前の新築、移転の時に、新調理に対応した電化厨房にし、「クックチル」や「真空調理」という調理法を導入しています。「治療食である病院給食を私たちには直接管理する責任がある」と模索した結果です。
　主厨房では、前日に調理した酢豚を専用の冷却機器で冷まし、低温で保存。翌日、そのままトレイに盛りつけ、再加熱カートで、七八度以上で約三五分加熱し ます。トレイの加熱プレートの上で、主菜の酢豚だけが温まるしくみでした。再加熱カートを病室に運び、別に温蔵庫で運んだご飯とみそ汁を配膳します。
　煮物などは一日おくので、塩分を控えた薄い味付けでも味がしみておいしくなるそうです。残飯も、以前の四分の一にまで減りました。
　また、月・火・水曜は二種類から選ぶ「選択メニュー」の日。患者さんの要望をできるだけ尊重し、楽しい食事ができる工夫をしています。

旬のものを

　トラフグ、関アジ、カニ、スッポン、ウニ、ハモ、松茸…こんな食材も患者さんの前に並びます。「病院食だからといって、出せないものはない。旬のものを 食べてもらいたい。おいしいものを出したい」と、小枝さん。食材は一般業者だけでなく、小枝さんが通勤途中にある市場に立ち寄り、管理栄養士と相談しなが ら仕入れています。市場では「本当に病院で使うのですか？」と驚かれることも。
　「五〇〇円の食材でも一〇〇〇円の仕事をするつもりで」「患者さんの顔を思い浮かべながら、盛りつけよう」と、声をかけあっています。梅干しや「からす み」も手間を惜しまず手作りします。行事食の盛りつけに使う竹も、山へ切出しに行くほどのこだわりです。

　患者さんに病院食の感想をきいてみました。「入院は初めて」という坂本勤さんは「病院食はおいしくないと覚悟し ていたのですが、冷たいものは冷たく、温かいものは温かく出てきて、おいしい。カロリーや予算が制限された中で、メニューも工夫しているのには感心しまし た。先日のひな祭りの行事食もかわいくて…弱っている患者にはちょっとした気遣いがうれしい」。

青年のアイデアもとりいれ

　スタッフの知恵も大切にしています。お刺身にするつもりで仕入れた魚でも、皆から調理法について意見を集めます。「若いスタッフからは、とんでもないア イデアも飛び出します。そういう意見もとりいれて献立にすると、やりがいにもつながります。良いものができれば、レシピも更新します」。
　市場からもらってきた魚のアラに「病院にある調味料で味付けして」と、若い調理師に課題を出したり、昼食時に検食して評価しあうなど、後継者育成や研究にも余念がありません。
　調理師の箕浦　和さんは、四年目の青年職員。老健から転勤したばかりです。「機器を使いこなすのが精一杯。病院は治療食も多いので、学ぶことはいっぱい あります。将来は、患者さんにいろいろなものを心を込めて、つくれるようになりたい」。
　管理栄養士の小東なつき主任は、「突然のメニュー変更はたいへんですが、旬のものを入れるとメニューの幅が広がって良い。お互いのコミュニケーションがなければ、できない仕事です。なんでも言い合い、解決できる関係だからこそ」。
　「入院中の患者さんには、食事が一番の楽しみです。『今日は何が出るのかな』と期待していただける食事をこれからも出していきたい」小枝さんの抱負です。

（民医連新聞　第1353号　2005年4月4日）